碘是人體(包括所有的動物)的必需微量元素，為鹵族元素之一，碘在鹵族元素中化學活性最弱，但仍可與大多數(shù)元素直接化合，并以化合物形式廣泛存在于自然界。碘微溶于水，水解產(chǎn)生穩(wěn)定的次碘酸可使棕黃色水溶液呈酸性。碘易溶于乙醇、乙醚、甘油等有機溶劑。碘遇淀粉呈藍色，據(jù)此可以作定性、定量檢測。海藻中碘含量最豐富，并為提取純碘的主要原料。工業(yè)上碘亦來源于海藻，主要用于醫(yī)藥、燃料、感光材料及化學試劑等。

碘是人體的必需微量元素之一，健康成人體內(nèi)的碘的總量為30mg(20~50mg)，其中70%~80%存在于甲狀腺。

碘的生理功能：

1.促進生物氧化：甲狀腺素能促進三羧酸循環(huán)中的生物氧化，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的偶聯(lián)、調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。

2.調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解：當?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時，甲狀腺素有促進蛋白質(zhì)合成作用;當?shù)鞍踪|(zhì)攝入充足時，甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)分解。

3.促進糖和脂肪代謝：甲狀腺素能加速糖的吸收利用，促進糖原和脂肪分解氧化，調(diào)節(jié)血清膽固醇和磷脂濃度等。

4.調(diào)節(jié)水鹽代謝：甲狀腺素可促進組織中水鹽進入血液并從腎臟排出，缺乏時可引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，發(fā)生粘液性水腫。

5.促進維生素的吸收利用：甲狀腺素可促進煙酸的吸收利用，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A過程及核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸等。

6.增強酶的活力：甲狀腺素能活化體內(nèi)100多種酶，如細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系、堿性磷酸酶等，在物質(zhì)代謝中起作用。

7.促進生長發(fā)育：甲狀腺素促進骨骼的發(fā)育和蛋白質(zhì)合成，維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)。

值得注意的是,人體攝入過多的碘也是有害的,日常飲食碘過量同樣會引起“甲亢”。是否需要在正常膳食之外特意“補碘”,要經(jīng)過正規(guī)體檢,聽取醫(yī)生的建議,切不可盲目“補碘”。

中國營養(yǎng)學會推薦6個月以內(nèi)嬰兒每天需碘40毫克，6個月至1歲50毫克，7歲以前70毫克，以后120毫克，13歲以后至成年(包括老年(老年食品))均為150毫克，但孕婦(孕婦食品)增至175毫

克，乳母增至200毫克。美國科學研究委員會和營養(yǎng)委員會的日推薦量與中國相似。

碘缺乏對不同生命階段的影響:

胎兒:流產(chǎn)、死胎、先天畸型、出生死亡率和新生兒死亡率上升、呆小病、智力缺陷及胎兒甲狀腺功能低下

嬰兒:嬰兒甲狀腺功能低下、嬰兒甲狀腺腫

兒童及青少年:青少年甲狀腺低下、甲狀腺腫、精神功能受損、發(fā)育遲緩、呆小病

成人:甲狀腺腫及其迸發(fā)癥、甲狀腺功能低下、精神功能受損

成人含碘20～50毫克，20%在甲狀腺中，健康(健康食品)成人甲狀腺含碘約8毫克。食物和飲水中的碘離子很容易被消化(消化食品)道吸收并轉(zhuǎn)運至血漿。被吸收的一部分碘被甲狀腺上皮細胞攝取，數(shù)量多少取決于甲狀腺活動情況。被攝取的碘離子將被過氧化酶氧化成為元素碘，再由碘化酶作用與甲狀腺蛋白結(jié)合而后儲存。

機體所需要的碘可以從飲水、食物及食鹽中取得。

碘的豐富來源有大型海藻、海產(chǎn)品和生長在富含碘的土壤中的蔬菜(蔬菜食品)。良好來源有供給動物富含碘的食物后其乳制品和蛋類。

一般及微量來源有許多谷類(谷類食品)、豆類、根莖類和果實類食品。

國家規(guī)定在每克食鹽中添加碘20微克，全民可通過食用加碘鹽這一簡單、安全、有效和經(jīng)濟的補碘措施，來預(yù)防碘缺乏病。

加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻。由于碘是一種比較活潑、易于揮發(fā)的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%～25%，加上烹調(diào)方法不當又會損失15%～50%，所以需要正確使用加碘鹽。

由于不少人缺乏用碘鹽的科學知識，致使碘元素在烹調(diào)過程中白白浪費，實在可惜，所以在食用碘鹽時應(yīng)注意以下幾點：

避免碘鹽早下鍋。因碘鹽受熱易分解出碘，而碘易揮發(fā)，故炒菜或做湯菜時，要晚放鹽。有關(guān)試驗表明，炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，炒菜時中間放碘鹽，碘的食用率可達60%，出鍋時放碘鹽，碘的食用率可達90%。吃涼拌菜時，碘的食用率為100%，是碘鹽最理想的食用方法。所以，要避免久燉、長時間煮，以免碘受熱逸失。